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• 作者：于艳青,李梦 编• 出版社：中国农业科学技术出版社• 定价：29• ISBN：9787511640468• 出版时间：2019年02月01日目录章原料基础加工
节新鲜蔬菜的基础加工
第二节畜肉类原料的基础加工
第三节家禽类原料的基础加工
第四节水产品的基础加工
第五节常用干货原料的基础加工
第六节果品类的基础加工
第二章刀工技术
节刀法
第二节原料成型
第三章配菜技术
节配菜的作用
第二节配菜的原则及方法
第四章烹饪勺工
节勺工基本要求
第二节勺工技术方法
第五章火候技术
节火候的作用与意义
第二节火候的基本技能
第六章调味技术
节调味的基本知识
第二节调味品的基本知识
第三节调味的原则与方法
第七章原料的初步熟处理
节焯水
第二节过油
第三节走红
第四节制汤
第八章出肉、取料、去骨
节出肉加工
第二节分档取料
第三节整料去骨
第九章挂糊、上浆、勾芡
节挂糊
第二节上浆
第三节勾芡
第十章冷菜制作
节冷菜的特点
第二节冷菜的制作方法
第三节冷菜调味汁的配制方法
第四节冷菜的装盘
第十一章热菜制作
节煸菜制作
第二节炸菜制作
第三节熘菜制作
第四节爆菜制作
第五节炒菜制作
第六节烧菜制作
第七节煎菜制作
第八节烹菜制作
第九节烩菜、炖菜和焖菜制作
主要参考文献
内容简介本书主要介绍了刀工技术、配菜技术、火候技术、调味技术、原料基础加工、原料的初步熟处理、出肉取料去骨、挂糊上浆和勾芡、冷菜制作技术、炸菜制作、装盘等内容。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书也适合烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士。
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