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• 作者：张国利 编• 出版社：中国轻工业出版社• 定价：168• ISBN：9787518424276• 出版时间：2019年05月01日目录基础技巧篇
操作要求和标准
基础技巧
原材料
装饰物
调料
汤底
刺身篇
象拔蚌刺身摆盘
加拿大象拔蚌
灯塔
旋律
双秀
象拔蚌刺身摆盘图例
综合刺身摆盘
锦绣
四喜
豪华
彩虹
田园
综合刺身摆盘图例
三文鱼刺身切割步骤
九两三文鱼
雪上樱花
简约
鱼塔
三文鱼刺身摆盘图例
牡丹虾刺身摆盘
节奏
虾韵
牡丹虾刺身摆盘图例
澳洲龙虾刺身摆盘
生机
生蚝刺身
中餐海鲜姿造篇
海参姿造
灯塔
参名天下
海参姿造图例
青石斑鱼姿造
玫瑰
双鱼争霸
台阶
气吞山河
青石斑鱼姿造图例
黑鱼姿造
彩虹拱形
东星斑姿造
东星出海
东星戏水
多宝鱼姿造
比目双环
帝王蟹姿造
帝王蟹加工
帝王之福
墨鱼仔姿造
墨鱼故事
精选墨鱼仔
墨鱼仔姿造图例
美味珊瑚蚌
贝类拼盘
贝类组合
环球贝类组合
贝类拼盘图例
肥牛/羊拼盘
宝箱
肥牛/羊拼盘图例
基围虾姿造
竹梯群虾
竹塔群虾
虾类姿造图例
配菜姿造
配菜姿造图例
作者简介
内容简介本书深入浅出地介绍了中餐刺身和海鲜姿造的制作技法，共分为以下三个部分：部分为基础篇，让读者能够学习和掌握中餐刺身、海鲜姿造的操作要求和标准、基础技法、食材、锅底等；第二部分为刺身篇，介绍了象拔蚌、三文鱼、牡丹虾、澳洲龙虾等刺身制作；第三部分为姿造篇，主要介绍了海参、青斑鱼、东星斑、贝壳类、基围虾等姿造技法。在技法展示上，通过图文并茂的方式让读者对刺身技法、姿造技法有清晰的了解，学习掌握丰富的刺身和姿造形式。
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