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中式烹调师实用技术

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    • • 作者:李纯良,李兵,黄石 著
      • 出版社:中国农业科学技术出版社
      • 定价:20
      • ISBN:9787511641830
      • 出版时间:2019年06月01日
      目录
      章 加工技术与原材料初加工
      节 出肉、出料、去骨
      第二节 蔬菜的初步加工
      第三节 畜肉类的初步加工
      第四节 禽类的初步加工
      第五节 水产品的初步加工
      第二章 上浆、挂糊、勾芡
      节 上浆
      第二节 挂糊
      第三节 勾芡
      第三章 调味与制汤
      节 调味
      第二节 制汤
      第四章 烹调的基础知识
      节 常用的厨房设备和烹调工具
      第二节 烹调操作基础知识
      第三节 火候的掌握一
      第五章 热菜的烹调与装盘
      节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
      第二节 烧、炖、蒸、煮、扒
      第三节 甜菜的制作
      第四节 菜肴的装盘
      第六章 冷菜制作与装盘
      节 冷菜调味汁
      第二节 常见的冷菜菜例
      第三节 装盘
      主要参考文献
      内容简介

      本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘,该书可以作为职业培训教材,也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。

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